一说到威士忌，相信许多人都因为其丰富多样的香气而着迷，但也有许多人因其香气而厌倦，所以每个人喜欢的威士忌都是各不相同，老餮们更是在威士忌的海洋中不停地追逐自己的口味。
那么威士忌的风味到底从何而来？许多人一定对葡萄酒七分种植三分酿造颇为熟悉。葡萄品种和风土的结合，让葡萄酒具备了同样的香气轮盘，那么，威士忌的香气也一样受风土的影响么？今天蓝裕文化酒庄设计院就带大家一起去探索威士忌风味的秘密。
一、最大的误解
欧洲人以及全世界人都在推崇地理标志产品，于是原产地的风土成为他们不断强调的内容。但对于威士忌，这一点似乎并没有那么重要。
威士忌是一种蒸馏产品。 事实上，它通常要经历两次或三次蒸馏（或者介于两者之间——这就说来话长了）。美国法律规定，美国纯波本威士忌的度数不得超过160proof（即80度），除了美国纯波本威士忌外，其他地区的威士忌酒厂通常没有这个限制。如果他们愿意，他们可以将谷物蒸馏到接近伏特加的纯度水平（尽管他们通常并不会这么做）。如果他们真的这么做了，那么原始材料是什么其实也就根本不重要了。
这就是传说中的“中性谷物烈酒”（即相对于酿造原料而言中性，用什么粮食酿造差别不大)，因此一些国家受到了不公平的指责（加拿大有时就是其中之一）。 在实践中，威士忌蒸馏师确实喜欢保留原料谷物的某些风味特性，所以不会一直蒸馏到真正的中性酒（除了那些非常便宜的廉价品牌）。 但这并不影响以下事实，谷物本身对最终产品的风味贡献相对是较小的。
那么好了，威士忌受风土影响不大，那它的风味何来？
二、水，谷物，酵母
水的重要性不言而喻。而谷物的选择很大程度上决定了一款威士忌的出身。麦芽威士忌里有着大麦的芬芳，玉米为波本威士忌带来甜美感，而黑麦威士忌则足够热辣。
大麦品种并不像葡萄品种那般对风味起着决定性的作用，历史上大名鼎鼎的“黄金诺言”不断被产能更高的新品种替代，只有个别酒厂会选择坚守传统。
尽管大部分的酒厂将麦芽的生产交给了专业的“麦芽制造商”。但值得关注的是，像葡萄酒庄关注橡木桶/咖啡师关注咖啡豆的烘烤程度一样，有一些酒厂尝试关注不同的麦芽所能带来的影响。
比如：苏格兰的百富26年Dark Barley，格兰杰的Signet都采用重度烘烤麦芽，而新近崛起的瑞典酒厂海歌HighCoast也选择了酿造啤酒的浅色皮尔森麦芽生产麦芽威士忌，这种麦芽产能更低，但是别有一番滋味。
在发酵时，酵母的类型和麦汁的澄清度也会影响到最终发酵后的风味。比如：一种名为“Pombe”的酵母菌株就被证实会产生强烈的苹果味。
而浑浊的麦汁通常会比清澈的麦汁产生更多的坚果味，更少的水果味。
一些日本的威士忌会在沉淀麦汁后，选取更纯净的麦汁发酵，以产生丰富的果香。
三、熟成，风土影响最大的地方
有人说，我才不信没有风土的概念呢！橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳，风土的影响无处不在，那么，蓝裕文化酒庄设计院认为，风土对威士忌的最大影响来自熟成过程。
“熟成”可以说是第二种“风土”。气候也起着非常关键的作用。苏格兰威士忌每年的Angel’s Share（酒精和水的挥发）大约是1-2%；而在印度北部平原和西部的夏季最高气温可高达45°C，这个数字会达到惊人的10-15%，意味着陈年威士忌特别稀少，8-10年已经是印度非常稀有高端的的老年份威士忌了。
美国波本威士忌的熟化也要比苏格兰威士忌更快，通常我们所见到的波本威士忌要比许多苏格兰有年份标识的威士忌更年轻。
相较于苏格兰需要较长时间才能完成威士忌熟成，位于台湾的Kavalan所需要的熟成时间很短。更确切的话，应该说留给它的时间很短。由于高湿度和高温度的气候条件，酒厂必须在4至7年内完成威士忌的熟成，期间需要及时调整和修正可能的错误。酒厂尽可能采用较大的酒桶，大部分存储在较热的顶层熟成间。对于酒厂而言，其中大多数酒液只有4年的时间用来完成熟成。
四、泥煤以及烘烤麦芽的程度
大多数苏格兰威士忌都带有泥煤味，这主要来自威士忌的酿造过程。泥煤本身是一种燃料，通常用于烘干发芽后的大麦，这个过程会吸附一种“酚类化合物”，从而给酒液带来泥煤味。
在麦芽制造过程中，是否使用泥煤熏干麦芽，以及泥煤将麦芽烘干的程度，都会对威士忌风味产生重大的影响。以艾雷岛为代表的泥煤烟熏味威士忌就是因为使用的泥煤，麦芽中混入了泥煤中的酚类化合物，使其拥有了独特的风味。
来自苏格兰Islay岛的威士忌常常会带有“泥煤味”，也可算一种独特风土。这种被形容是“烟熏”“咸鱼”“消毒水”甚至“喇叭正露丸”的奇特味道在嗜岛如命的真正发烧友眼里是一种“成年人的终极浪漫”。
五、发酵的时间
如果发酵在 48 小时内完成，威士忌会更体现出麦芽的特质；如果长时间发酵（超过 55 小时）会使成品更清淡，更复杂，更具水果风味。
六、蒸馏器的选择与蒸馏的时间
蒸馏器一般都由铜制成，因为铜会固定住一些较重的元素，蒸馏师可以通过选择不同大小和形状的蒸馏器来延长或者限制酒精蒸汽与铜的接触时间，来创造出他们所期望的风格。
酒精蒸汽与铜接触的时间越长，风味越清淡。这意味着相比小蒸馏器，更高大的蒸馏器会蒸馏出更淡雅的威士忌。减缓蒸馏的速度也可以增加接触时间，产生更清淡的风味；相反，接触时间越短，威士忌越浓厚。规模小的蒸馏器和快速蒸馏可以达到这一效果。
例如格兰杰高耸细长的蒸馏器，会产生轻盈充满果香风格的酒；格兰花格或余市这样利用直火蒸馏的酒厂，也会有着鲜明的“焦”味；一些如克拉格摩尔等酒厂也会标榜自己使用传统的虫桶冷凝，带来厚重的酒体和油脂感；又如麦卡伦和格兰多纳等大量使用雪莉桶的酒厂，雪莉风味就理所当然成为其酒厂风格重要的一部分…
七、调和工艺
除了罕见的单桶威士忌，一般的威士忌都会有调和这一步骤，以保证其品牌口味和品质的延续性。担此重任的调和大师（Master Blender）便成为了品质最后的把关人，很多知名的调制大师甚至被当做酒厂的灵魂人物。
酒厂为了确保稳定供货及风味，大多会在装瓶前进行调和，即便是单一麦芽威士忌，也需要将不同年份、不同木桶的威士忌原酒调配在一起。透过调和的艺术，才可以调出质量稳定、风味具有一致性的威士忌，让每一瓶到消费者手中的威士忌风味差异不会太大。
所以说威士忌是调和艺术下的产物都不为过，这也让调配大师（Master Blender）成为每个酒厂的灵魂人物。这也是为什么每次酒厂有了人事异动，酒粉们都会担心是不是酒厂的酒要“变味”了。当然，酒厂会尽力避免酒厂风格的突变，但历史上因为调配团队的换血造成酒厂风格改变的例子也不在少数。
八、熟成橡木桶
相较于葡萄酒的七分种植三分酿造，威士忌的三分工艺七份熟成则更多地体现了人的价值，蓝裕文化相信这或许才是每一个酒厂的威士忌都风味各异的主要原因。
橡木被选为威士忌的木桶材质，是几百年的陈酿进化史中，尝试了各种木材后的最优选择。在多达250多种橡木中，目前也只有美国白橡木、欧洲橡木被广泛应用，除此之外，制作日本水楢桶的日本橡木也开始崭露头角。
一方面，相比旧橡木桶，新橡木桶会给威士忌带来更多的香味；
另一方面，不同类型的橡木桶带来的风味也不同：雪莉桶由欧洲橡木制成，会为威士忌增添干果、巧克力、焦糖和榛子等风味，同时也会带来更加深沉的颜色、更加醇厚的酒体和更加柔和的肌理；而波本桶可以为威士忌带来香草、法式焦糖布丁、松木和桉树的风味。
威士忌原酒从橡木中取得可溶于乙醇的芳香化合物，同时橡木吸收酒液中难闻的硫化物和金属味道。主要的呈味物质包括：带来椰子风味的内酯类，带来各种香料味道的丁香油酚，带来香草味道的香兰素，以及丹宁带来的鞣花丹宁酸，它会带来涩与苦，赋予威士忌质感。
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橡木桶的影响
木材是一种复杂的天然产品。其坚固的结构使威士忌免受外界环境的影响，但仅在一定程度上，因为它确实“呼吸”（即允许与环境进行气体交换）。这一过程向威士忌中注入了新的化合物，并有助于吸附与过滤掉其他不太理想的化合物，如本文所述。随着威士忌在桶中的时间延长，威士忌内部会发生相互作用，形成新的化合物并分解原有的一些化合物。
还要注意的是，桶的内表面经常被烧焦或“烘烤”——这基本上是指管腔表面被烧焦的程度。这种炭化的主要作用是过滤掉威士忌中令人不快的化合物（尤其是硫化物）。但它也为木材提供了一道屏障，从而改变了两种方式的交换率，有利于长期储存，以逐渐熟化（专家似乎认为这是最好的风味特征）。最后，烘烤还有助于在威士忌中引入新的风味化合物（例如各种木质素）。
因此，简单地说，木材有助于去除粗蒸馏产品中残留的一些化学“杂质”，并赋予新的风味化合物。这些化合物（被称为同系物）被留下是有原因的——赋予威士忌风味。否则，我们现在在喝的都是伏特加。
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桶型大小
值得注意的是，桶的大小在法律上也有类似的规定——通常不超过700升。实际上大多数桶是在500升或200至225升，尽管确实有更小的桶（例如，所谓的“四分之一桶”，“八分之一桶”）。这里的关键在于表面积与体积的关系：酒桶越小，威士忌与木材风味物质交换的速度越快，反之亦然。
但更有趣的一点是——扩散反应。一般来说，苏格兰威士忌都是在用过的桶中进行熟成。这不仅仅是鼓励回收利用而已，威士忌生产商很久以前就意识到，木桶之前所装的液体会改变新酒的风味。原因很简单——即使倒空了木桶，但木桶桶板中仍然吸收了很多！我先前看到的一个估计数据是，在一个标准的500升桶的桶板中大约吸收了7升的液体。随着时间的推移，约1%的量将与新装入的威士忌混合交融，进一步改变其风味。这就是所谓的扩散，是用木桶储存的另一个关键特征（说实话，这一过程比上述其他过程发生得要快得多）。
这有助于解释为什么前雪莉巴特桶（尤其是初填桶）会给新的威士忌酒液带来如此独特的风味（和颜色）。试着在你最喜欢的单一麦芽威士忌中加入1%的雪莉酒（按体积计），看看/尝尝会发生什么！现在大多数苏格兰威士忌都是在美国产的纯波本威士忌桶中熟成的（巧合的是，法律规定这些桶不得再用于美国波本威士忌的生产）。这创造了一个非常共生的行业，一个法律管辖地的做法完美互补了另一个。雪莉酒的酒桶经常被多次重复使用，有时只用于威士忌的最后“收尾”，这种威士忌大部分时间都是在波本酒桶中熟成的。
九、不同橡木桶
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美国橡木桶（American Oak）
美国橡木在威士忌界应用广泛，二战后，美国为了推动橡木桶行业发展，立法规定美国波本威士忌必须在全新的橡木桶中熟成。
除了美国威士忌，其他国家很少用全新的美国橡木桶陈酿威士忌，但是酿过波本威士忌后的波本桶因为物美价廉得到非常广泛的应用。许多雪莉酒桶都选用它，90%的苏格兰和爱尔兰酒厂，都在使用美国橡木；全世界90%的威士忌都在使用波本桶，可以减少Angel’s share，经济实用，生长速度比欧洲橡木要快。
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欧洲橡木桶（European Oak）
欧洲橡木制作的橡木桶，苏格兰人最初就是用这种橡木桶进行威士忌陈酿的，后来由于更便宜的雪莉桶和波本桶的出现，这种桶就比较少用了。
欧洲橡木香味强烈而饱满，具有丰富多样的水果味道，含有较多的单宁，可以给威士忌带来有点像烘烤的肉桂、豆蔻等精致香料味，口感丰富，一般使用生长了70-200年的木材，现在一般都出现在双桶、三桶威士忌中。
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日本水楢桶 （Mizunara）
水楢是一种生长在北海道一带的日本橡树，含水量高且孔隙较大，导致制作工艺困难且容易渗酒，另外制作水楢桶要求橡木的树龄至少要在170年以上，十分稀少，成本自然也就比较高。
水楢桶的神奇之处在于它会给威士忌带来沉香、檀香等古老的东方木质香料的气味；并且增加香草和椰子，森林和泥土的风味；水楢桶带来的有日本神社和寺庙中那种线香萦绕的香气，禅意和庄严之感油然而生。
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波本桶（Bourbon Cask）
波本桶也是通常所说的美国标准桶，为全球其他威士忌产业橡木桶的最大来源。
在波本桶中熟成的威士忌，会呈现出较淡的金黄色，酒体较柔顺细腻，大致是以淡雅的花果香及木质系香气为主，如香草、椰子、蜂蜜、杏仁、奶油、焦糖、皮革等香气。
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雪莉桶（Sherry Cask）
雪莉桶是贮藏过雪莉酒的木桶，雪莉酒是一种西班牙的加强型葡萄酒，按风格又分为干、半干、甜，不同类型的雪莉桶，所赋予威士忌色泽的深度、风味的复杂性也是不同的。
用雪莉桶熟成的威士忌，酒体饱满，果味浓郁，风味上有干果、蜂蜜、黑巧克力、坚果、胡椒、焦糖、和橙子的味道，颜色上也会有较深的琥珀色泽。
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波特桶（Port Pipe）
使用于葡萄牙波特酒产业，波特酒是葡萄牙生产的一种加强葡萄酒，口感呈甜型，拥有非常浓郁的果味。
波特酒也分为几种，每种类型都有其独特的风格。Tawny波特酒、Vintage波特酒、Ruby波特酒，波特酒可以在容量大或小的波特桶中陈年；波特桶主要用来为威士忌“收结”。
用波特桶生产出的威士忌，通常带有偏红的色泽，口感柔滑且富含水果香气，酒体也较为饱满有力，具有李子、黑莓、小葡萄干、红醋栗、蔓越莓及黑巧克力的风味。
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干邑桶（Cognac Cask）
干邑白兰地桶是由来自Limousin 或Troncais 森林的法国橡木所制成，干邑桶往往年龄老旧，因为干邑可以陈年长达50年之久。
干邑桶会为威士忌带来丰富的层次感和淡淡的水果香气，还有坚果、焦糖的味道，以及小葡萄干、甘草、橡木的口味特质。
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葡萄酒桶（Wine Cask）
葡萄酒桶通常是用法国橡木制成的，红葡萄酒桶和白葡萄酒桶都可以用来陈年威士忌， 因为较少大规模使用，所以往往这些桶陈年出的威士忌装瓶后往往会是限量版。
葡萄酒桶的风味因葡萄品种而异，有些红葡萄酒更为辛辣、酒体丰满醇厚，而另一些红葡萄酒则更清淡或水果味更浓。白葡萄酒带来的是黄油般的质地和青草的清新味道，葡萄酒桶会为威士忌带来红莓、樱桃、李子、面包、焦糖、青苹果、梨和黄油的风味。
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朗姆桶（Rum Cask）
近年来，用朗姆酒桶陈年威士忌变得越来越流行，主要因为朗姆桶为威士忌增添了甜美的热带气息，且这些桶往往很容易获取。朗姆桶是用美国橡木制成的，主要被用来在装瓶前完成威士忌的“收结”，以便让这些水果和烘焙香料的香味融合地恰到好处。
朗姆酒桶赋予了威士忌丰富的香草、热带水果、杏、焦糖、肉桂、熟香蕉、胡椒的风味。用朗姆桶收结的威士忌也是调制鸡尾酒的绝佳选择。
最后，蓝裕文化酒庄设计院想说一下白酒与橡木桶的关系。实际上，白酒的风味跟威士忌原酒有非常大的相似度。中国人可能是没有好的酒喝，所以一直忍受这白酒的刺鼻辣嗓子味，还说喜欢。
实际上，我们在白酒中加入橡木片以后发现，白酒的口味柔和了许多。这，或许就是这些年威士忌在中国迅速崛起的根本原因，当然，你还发现，许多白酒企业也开始介入威士忌行业，相信，威士忌的热度您已经有所感受吧。关键词：蓝裕文化，酒庄设计，博物馆设计，展馆设计，工业游设计，工业旅游设计，文化产业园设计，特色工业园设计，特色文旅小镇设计，酒厂游设计，回厂游设计，酒体验设计，白酒营销策划，体验店设计，室内设计，建筑设计，规划设计，环境设计。
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