橡木桶，几乎接触过洋酒的人都会知道它。但是，很少有酒友会去深入地了解它。随着国内威士忌热潮的兴起，因葡萄酒行业逐渐淡出视线的橡木桶再次成为人们关注的焦点。当然，人们关注的更多是价格，还有国产替代。为此，蓝裕文化觉得再次向大家介绍一下橡木桶，如果想更深入地了解橡木桶，欢迎搜索我们的往期文章。
一、为什么是橡木
公元前2690年，美索布达米亚的贵族们追求奢侈，花费巨资把优质酒从亚美尼亚地区运到自己的宫廷里。酒是液体，运起来分外麻烦。为了解决这个问题，美索布达米亚贵族们使用的器皿就是木桶，但当时制桶的材料并非橡木。
当时的酿酒技术远远无法和当前相比，没那么多讲究，在选取制桶木材的问题上也是一切从简，就地取材，使用当地的常见材料，如棕榈木。但是棕榈木有两个缺点：首先木质太硬，想把它弯曲成弧形用于制桶要大花一番力气；其次棕榈木本身会分泌油脂，而且味道不大好，长途运输之后把酒的味道也搅乱七八糟。就这样，没过太长时间，木桶运输法就被舍弃了。
之后的年月里，制造木桶的技术几乎一成不变，做出的桶质量参差不齐，总是有一些问题，比如不结实、容易漏酒、酒容易变质、规格不标准等等。直到20世纪中，人们发明了制桶的专用托盘，以及一系列移动、固定、吊起、放下木桶的方式，并对存酒用木桶的规格做了标准化，才全面解决了计量、运输、装船、储存等诸多问题。后来玻璃瓶的出现取代了木桶在酒运输方面的作用，木桶改行扮演发酵、陈酿等阶段的主角。
可是适合制桶的材料那么多，为什么单单要橡木桶来给酒做伴呢？客观原因可能很简单，有些出乎预料。在高卢人和罗马人开始采用木桶作为储存、运输酒的工具时，橡木桶就已经成了所有人的首选。并不是因为橡木桶陈酿能够改变酒的色、香、味，毕竟当时的酿酒技术还比较落后，没有太讲究。只因为法国和意大利均有大量橡木林，方便取材，而且橡木与其他材料相比更直、更柔韧，易于加工。
二、橡木桶与烈酒
从市场上来看，辣嗓子的口感正在丧失市场，这些年威士忌在国内消费爆发式增长，就说明了一些问题。泸州老酒曾经将白酒用橡木桶陈年，有消息表明可能用的是内蒙古的栎木桶，但这基本上可以说是新桶。橡木桶能把拉嗓子的感觉弱化，并赋予香气，这可能是酒入橡木桶的核心原因。
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橡木桶陈年白酒
泸州老窖推出了百调橡木桶陈酿白酒，成为中国名酒企业中第一个用橡木桶做白酒的公司。
在酿酒工艺上，泸州老窖传承传统酿酒方式并革新突破，首创陶坛与橡木桶双容器储藏，双年份酿造，开创【橡木桶陈酿白酒】品类之先河。让浓香型白酒在橡木桶中陈酿老熟，能充分汲取橡木桶中的丰富单宁酸及酚类物质，酒体色泽从无色透明变为迷人的琥珀色;橡木桶陈酿白酒除了富含白酒经典的窖香与粮香，还饱含橡木桶赋予的木质、香草、奶油、巧克力等馥郁芬芳，相比经典白酒，其香味层次更丰富，口感更柔润。经由中西酿酒大师悉心调制的这一杯，是兼具中西酿酒技艺精髓与魅力的珍奢美味。
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橡木桶陈年白兰地
白兰地之所以能卖出高价，陈年年份是核心。
法国的干邑是白兰地中最负盛名的代表，虽然法律允许生产年份白兰地，但实际上很少有生产商会采用这种方法。干邑按陈年时间不同可划分为：
VS（Very Special）：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 2 年。VSOP（Very Superior Old Pale）：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 4 年。XO（Extra Old）：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 6 年，现在调整为 10 年。
雅文邑（Armagnac）也是法国顶级的白兰地之一，究其历史，比干邑（Cognac）还要早 200 多年。根据陈年时间的不同，雅文邑从低到高可分为：
Blanche：最年轻基酒未经橡木桶陈年。
VS：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 1 年。
VSOP：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 4 年。
Napoleon：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 6 年。
XO, Hors d’age：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 10 年。
Age Indicated：酒标上标示了最年轻基酒的陈年时间，如下图，有 8、12、20 年等。
Vintages：单一年份雅文邑，所有的酒液都来自酒标所标示的年份。酒液至少在橡木桶中陈年 10 年，只在葡萄成熟情况特别好的年份酿制，更能反映特定年份和产区的风土特点，比非年份雅文邑更加珍贵。
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橡木桶陈年龙舌兰
龙舌兰酒又称为Tequila，中文音译为塔奇拉。龙舌兰产自墨西哥，是墨西哥的国酒，在墨西哥深受欢迎。在国内，龙舌兰常被当作基酒来制作各种鸡尾酒。
使用橡木桶陈酿龙舌兰酒，赋予烈酒一点橡木味，与龙舌兰结合，酿制出顺滑的龙舌兰酒。
龙舌兰植物要经过12年才能成熟，龙舌兰酒制造业者把成熟后龙舌兰外层的叶子砍掉取其中心部位（Pinal）（即凤梨之意），这种布满刺状的果实，最重可达一百五十磅，果子里充满香甜、黏稠的汁液，然后再把它放入炉中蒸煮，这样做为的是浓缩甜汁，并且把淀粉转换成糖类。经煮过的Pina再送到另一机器挤压成汁发酵，果汁发酵达酒精度八十度即开始蒸馏。龙舌兰酒在铜制单式蒸馏中蒸馏二次，未经过木桶成熟的酒，透明无色，称为 WhiteTequila，味道较呛，另一种Gold Tequila，因淡琥珀色而得名，通常在橡木桶中至少贮存一年，味道与白兰地近似。
三、威士忌和橡木桶
在酷夏时，走进威士忌的贮藏仓库，犹如走进了一块巨大且柔软的焦糖香草布丁一般。
贮藏威士忌的仓库中弥漫着一种类似甜得发腻、带着霉腐气息的焦糖味，有点像熟过头的水果味，也有点像湿漉漉的木头味，当然，还漂浮着酩酊的酒精味。这些香气是橡木桶的“呼吸”的结果。
总的来说，苏格兰的威士忌在呼吸的过程中，流失的酒精多于水，因此酒厂特别留心年纪较长的木桶，以免桶中的威士忌酒精度降到 40 度以下，达不到法律的相关规定。
美国气温较高的仓库中，橡木桶中酒液的水分流失多于酒精，从而导致威士忌酒精纯度的上升。比如，一瓶进入仓库时，酒精度为 60 度的威士忌，在经历了 7 年的贮藏后出库时，酒精纯度可能上升至 67.5 度了。此时的威士忌体积变小，但风味和香气更浓郁和集中。
尽管橡木桶在“呼吸”的过程中，会损失部分酒液，但“呼吸”作用却是威士忌熟成的一个基本要素。空气的渗入会促进木桶中正在发生的化学反应，由炭引发的木炭过滤，到木质素的分解，以及相继生成的各类风味化合物……随着威士忌的混合物与渗入的氧气发生氧化作用，水果酯的味道弥漫开来，赋予威士忌无限香醇的风味。
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干邑桶
干邑在国内也是颇具名气，人头马、马爹利、轩尼诗等都颇受欢迎。
干邑白兰地的酒桶是由法国橡木制成，这些酒桶将为威士忌带来丰富和微妙的果味干邑白兰地的酒桶往往很旧，因为白兰地可以陈年至50年。干邑桶其实不算特别常见，因为价格昂贵。整体来看干邑桶会带来水果风味，橘子酱，花香和草药的风味。
代表酒款:格兰菲迪26年璀璨珍藏。
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朗姆桶
朗姆酒的原产地在古巴共和国。朗姆酒是古巴人的一种传统酒，古巴朗姆酒是由酿酒大师把作为原料的甘蔗蜜糖制得的甘蔗烧酒装进白色的橡木桶，之后经过多年的精心酿制，使其产生一股独特的，无与伦比的口味，从而成为古巴人喜欢喝的一种酒。
朗姆酒的酒桶由美国橡木制成。朗姆酒种类繁多，因此每种朗姆酒都会对酒液产生独特的影响。
用朗姆酒桶陈酿的威士忌，主要带有：香草、热带水果、杏、焦糖、肉桂、成熟的香蕉、胡椒、糖蜜等风味。
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波特桶
波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用，致使使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者说OPORTO来命名这类酒，而且只有葡萄牙杜罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。
波特桶是指陈酿过葡萄牙波特酒的橡木桶。波特酒有几种类型，每种都有其独特的风格。茶色波特（Tawny port）的颜色为金黄色，主要在较旧的木桶中熟化，轻度氧化。茶色波特酒可以在橡木桶中陈放长达40年，而年份波特酒在桶中只需要熟化2至3年。红宝石波特主要是在钢制罐中成熟，以避免氧化，因此前红宝石港口的木桶很少见。
通常过波特桶的威士忌酒体饱满，颜色偏红，带有浓郁的果香味。用前波特酒桶陈酿的威士忌一般会呈现出的风味包括：李子、黑莓、提子干、红浆果、苹果干、橡木、酸果蔓、黑巧克力等。
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波本桶
波本威士忌又作波旁威士忌，是用51一75%的玉米谷物发酵蒸馏而成的威士忌，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4~8年，酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长。
波本桶是指陈酿过美国波本威士忌的橡木桶，在添加波本威士忌之前，这些桶都要经过烘烤和炭化处理。此外，波本威士忌的ABV含量会影响桶的味道，ABV越高，对木桶的影响越大。
苏格兰威士忌在前波旁威士忌酒桶中熟化一段时间后，酿酒师将各种桶装的威士忌混合在一起。在前波旁威士忌酒桶中陈酿的威士忌酒液颜色通常为金黄色。其酒体较轻，口感浓郁甜美，风味一般带有花果香和木质香气。代表酒款:美格波本威士忌。
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雪莉桶
雪莉酒”是由西班牙语Jerez的音译化而来，在西班牙，它的名字应该是“赫雷斯”酒。而和很多的欧洲名酒的得名规律一样，它也以产地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇，小镇附近富含石灰质的土壤，适于生长品种葡萄巴洛米诺（Palomino），这种白葡萄酿成的酒称为雪莉酒。
基本上用作威士忌陈年的雪莉桶大多是专门为了陈放威士忌定制的，会用雪莉酒新桶后拿来用。
经过雪莉桶陈酿后的威士忌会带有果香、葡萄干、巧克力、杏仁坚果、焦糖等甜美的味道。
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葡萄酒桶
葡萄酒大家就较为熟悉了。葡萄酒在橡木桶中陈酿时，少量的酒液会渗透在橡木里，当这些橡木桶被用于熟化威士忌时，葡萄酒的香气和风味会随着时间的推移释放到威士忌中。
红葡萄酒桶和白葡萄酒桶都可以用来陈酿威士忌，风味范围因葡萄品种而异。有些红酒比较辛辣、醇厚，而另一些则比较轻盈、果味更重。白葡萄酒可以带出黄油般的质感和草香风味。
前葡萄酒酒桶陈酿威士忌的风格特征主要包括：红色浆果、樱桃、李子、面包、焦糖、青苹果、梨、黄油等。
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苏玳桶
所谓苏玳桶，就是来自苏玳产区陈酿过贵腐的橡木桶。
贵腐实际上是一种霉菌，葡萄被侵染后呈半腐烂的干瘪状态。当它附着在成熟的葡萄皮上时，既促使葡萄中的水分挥发，同时又使糖分和有机酸保留下来。匈牙利托卡伊、德国莱茵高和法国波尔多苏玳都是比较有名的产区。
现有一部分苏玳桶被用来熟化威士忌，其原理与雪莉桶、波本桶一样。风味上明显能感受到苏玳桶带来的高糖分，同时有白胡椒的辛香和不少新鲜的水果。入口后有一些辛辣感，能尝到蜂蜜蛋糕、柑橘等风味。
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啤酒桶
通常很少有人知道啤酒也入橡木桶，而且通常啤酒会使用威士忌桶进行陈酿，但也不乏有人用啤酒桶陈酿威士忌的。
帝国世涛的橡木桶一定程度能给出雪莉桶相似的香甜，更能给出更多坚果、巧克力、咖啡的风味。唯一的难点是这样的桶实在太少了。
因为现在帝国世涛的主流还是过各种烈酒桶，很少有一个桶反复桶陈帝国世涛到中性风味甚至浸渍满帝国世涛风味的情况。使用中性酒桶来桶陈帝国世涛不像波本桶那样讨巧，做得好可以达到幽雅深邃，而绝大多数则是乏善可陈。这就是这样的桶产量很低的原因。
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水楢桶
威士忌在国内活起来，日本威士忌功不可没，日本威士忌活起来，水楢（yóu）桶居功至伟。日本最早的威士忌跟水楢桶没有任何关系。
其实一开始会想到使用水楢木确是被逼无奈，这还要追忆到二战期间。那时候日本作为主战国，到处发起战争，因此被各国实行经济封锁，无法进口美国、欧洲的橡木桶。于是日本只好在国内寻找合适的木材，并最终找到了北海道的水楢。
由于水楢香气过于强烈，甚至盖过了酒液本身的味道，当时这种橡木并不受待见，因而也不盛行使用。所以二战一结束，酒厂就又恢复使用进口的波本桶（Bourbon）、雪莉桶（Sherry）来陈年威士忌了。
再后来，随着陈年时间的拉长，有人发现在水楢桶陈年超过 20 年时会发展出一种类似沉香、檀香和伽罗熏香的香味，被人们称为“东方禅味”。由此，水楢桶才慢慢被更多人接受并流行起来。
水楢是橡木的一种，蒙古栎（Quercus mongolica）的分支，属于温带落叶阔叶林。高的能长到 35 米，绿色的叶子边缘呈锯齿状。5-6 月开花，秋天果实成熟。水楢偏向喜凉，有极强的生存能力, 可抵御零下 60 度的严寒天气并且茁壮成长。一棵水楢树长成可用之材需要 170 年或更久。这种橡木富含香兰素（酚类物质），含水量高故名为水楢。
水楢主要生长于日本北海道、千岛群岛同库页岛一带。此外，中国东北、蒙古和俄罗斯也能看到其踪影。水楢生长特征类似于英国橡木，相比于美国橡木更为弯曲而且有很多节点。水楢木含水量高、孔隙较大，但质地坚硬、厚重，是制造家具是一种理想材料，常用于制作高级家私。
代表酒款有響21，或者山崎18年等大名鼎鼎的酒款，都曾过水楢桶进行酝酿和熟成，最终达成极致的东方之美。
四、水楢桶，中国橡木桶的未来
前面提到，水楢桶是蒙古栎木的分支。那么，靠山崎和響火起来的水楢桶，在中国或许会打开另一片天空。
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进口橡木桶持续涨价
蓝裕文化酒厂规划设计院了解到，最近法国橡木桶价格大幅攀升——平均涨价12%，预计在未来2-3年这个价格每年均会有所上涨。目前，一只225L的新橡木桶价格在800-900欧元之间，而且进口橡木桶的价格还在逐渐攀升中。
法国作为盛产高品质橡木桶的国家，其生产的橡木桶在世界葡萄酒行业内使用最为广泛。但近两年，法国橡木桶由于供应短缺而导致价格上涨的新闻频频出现。
此外，来自美国、匈牙利的橡木桶也因为各种因素，价格呈现上涨趋势。
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国产水楢桶，蒙古栎正在崛起
谈起国产橡木桶，便不能不提到蒙古栎。资料显示，我国是世界上橡树种类第二多的国家，目前已开发的制桶橡树主要就是蒙古栎。
烟台吉斯波尔酿酒有限公司率先将蒙古栎运用在自制创新的雕堡橡木桶上，自此雕堡橡木桶成为了吉斯波尔最为核心的酿造优势之一。自从吉斯波尔在国际斩获大奖后，中国的蒙古栎橡木桶可谓是扬眉吐气了。
在《the chemistry of solid wood》这本书中关于蒙古栎的风味分析中曾经提到，蒙古栎所含的反酯是美国橡木和欧洲橡木的10倍，且反酯在达到一定浓度的情况下，会散发出椰子和焚香的气味。
蒙古栎所制的橡木桶也因此受到业内人士关注。
麒麟烈酒集团（Kylin Spirits Group）的研发队伍已正式对外宣布：蒙古栎橡木桶科研项目研发成功。该公司旗下的Kylin DS中式威士忌风味成为全世界首款批量采用蒙古栎橡木桶熟成的酒品。
崃州蒸馏厂更通过开展具体公益保护行动，为中国特色橡木树种蒙古栎发声、助力，提高大众对此树种的了解及宣传意识，为中国威士忌的未来创造更多可持续发展的可能性。
日本看上蒙古栎，实际上是必然选择，因为水楢桶就是蒙古栎的分支，他们已经有成功的经验。我们更应该关注的是，国产橡木桶在价格上具有明显优势，更适合中小型酒庄和酒厂的需求。
当承受不起时，人们就开始寻求突破。但是，种类繁多的橡木和各种酒种的二次桶，对威士忌的口感来说千差万别。中国威士忌以及全球威士忌的火热，能否刺激橡木桶的爆发和转变，依然是个未知数。蓝裕文化酒厂规划设计院认为，只要有国产替代，只要价格合理，蒙古栎橡木桶就必然会有崛起的机会。如果蒙古栎成功了，其它种类的橡木桶，最终只是口感的调和剂。何况，蒙古栎的分支水楢桶奠定了日本威士忌在世界威士忌酒坛的地位，或许，蒙古栎能帮助中国威士忌成就世界顶级威士忌的梦想。
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